Misterul domestic al cepei. De ce ne face să plângem?

 Misterul domestic al cepei, de ce ne face să plângem, ne lămurește The Daily Digest. Tăierea unei cepe este o acțiune zilnică ce declanșează o reacție aproape universală: lacrimile. Nu sunt implicate sentimente, ci doar chimia.

Misterul domestic al cepei, de ce ne face să plângem explică oamenii de știință. În spatele senzației usturătoare se află un mecanism sofisticat de apărare al plantei, care se activează în momentul în care cuțitul îi perturbă structura celulară.

Ceapa face parte din genul Allium, cunoscut pentru compușii săi pe bază de sulf. Aceste substanțe au un scop precis: fac parte dintr-o strategie evolutivă menită să descurajeze prădătorii. Atât timp cât ceapa este întreagă, acești compuși rămân separați și nu au niciun efect. Problema începe odată cu felierea.

Acest proces are loc în câteva secunde

Distrugerea celulelor aduce enzime precum polifenol-oxidaza în contact cu fenolii, care în mod normal sunt ținuți separat, inițiind o reacție oxidativă în lanț ce transformă leguma inofensivă într-un mic laborator de chimie, așa cum este descris în Encyclopaedia Britannica. Enzima alinază (alliinase) acționează instantaneu asupra aminoacizilor care conțin sulf. Astfel se formează acizi sulfenici, molecule extrem de instabile. Healthline notează că acest proces are loc în câteva secunde, explicând de ce usturimea apare aproape imediat, adesea înainte ca prima felie să fie terminată.

Reflex de protecție

Acești acizi sulfenici sunt transformați în sin-propanetial-S-oxid, un gaz volatil care se difuzează rapid în aer și ajunge în zonele sensibile. Gazul nu este direcționat în mod special către ochi, dar ajunge acolo din cauza umidității acestora. Odată dizolvat în pelicula lacrimală, devine un acid slab. Ochiul percepe această iritație ca pe o amenințare chimică. Răspunsul este imediat: se produc lacrimi reflexe pentru a dilua și îndepărta substanța iritantă. Nu este un răspuns emoțional, ci un reflex de protecție menit să apere unul dintre cele mai delicate organe ale corpului.

Lacrimi diferite de cele emoționale

Aceste lacrimi sunt diferite de cele vărsate din motive emoționale. Lacrimile defensive au o funcție pur mecanică: spălarea iritantului din ochi. Cu cât concentrația gazului este mai mare, cu atât producția de lacrimi crește. Anumite soiuri de ceapă conțin cantități mai mari de compuși sulfurici decât altele. Factori precum tipul cepei, solul și clima influențează intensitatea efectului. De aceea, o ceapă dulce poate fi blândă, în timp ce alta poate fi atât de puternică încât să te facă să lăcrimezi abundent.

Importanța ascuțimii cuțitului

Un cuțit tocit zdrobește mai multe celule, eliberând mai multe enzime și, implicit, mai mult gaz. O tăietură curată minimizează deteriorarea celulară și reduce cantitatea de substanțe care provoacă lacrimile. În acest context, tehnica este și o formă de chimie aplicată.

Viteza, un aliat

Tăieturile rapide reduc timpul de expunere la gazul din apropierea feței. Prelungirea procesului de tocare duce la acumularea sin-propanetial-S-oxidului în jurul ochilor, lucru pe care bucătarii profesioniști îl evită, motiv pentru care plâng mai puțin la muncă.

Efectul frigului

Răcirea cepei înainte de tăiere este eficientă. Frigul încetinește activitatea enzimelor, reducând producerea gazului care provoacă lacrimile. Nu elimină complet problema, dar o face mai ușor de suportat.

Apă, ochelari și ventilație

Apa dizolvă gazul, ochelarii îl blochează, iar ventilația îl dispersează. Toate aceste soluții abordează aceeași problemă: reducerea concentrației iritantului în apropierea ochilor. Nu există trucuri magice, ci doar fizică de bază.

Gustul, ca efect secundar

Aceiași compuși care provoacă lacrimile sunt responsabili și de gustul și aroma distinctă ale cepei. Prin gătire, căldura dezactivează enzimele și modifică acești compuși, eliminând efectul lacrimogen și intensificând aroma.

O lecție microscopică

Fiecare ceapă tăiată spune o poveste despre chimie și biologie umană. Este o amintire a faptului că până și cele mai simple gesturi ascund procese complexe care leagă plantele și oamenii în doar câteva secunde. Cunoscând misterul domestic al cepei, de ce ne face să plângem, putem să scăpăm de lacrimi la bucătărie.